Receitas da vida

Senac 50 Anos

Depoimento de Pedro Mullon Mataró

Entrevistado por Márcia Ruiz e Carmen Natale

São Paulo, 14/07/1995

Realização: Museu da Pessoa

Entrevista nº SENAC_HV017

Transcrito por Rosália Maria Nunes Henriques

Revisado por Genivaldo Cavalcanti Filho

P/1 - Boa tarde. Eu queria que você falasse seu nome completo, o local e data de nascimento.

R - O meu nome completo é Pedro Mullon Mataró e eu nasci em São Paulo, em quatorze de março de 1955.

P/1 - Eu queria que você desse o nome dos seus pais, local de nascimento e o que eles faziam.

R - O meu pai se chama Pedro Mullon Planchart, metade espanhol, metade francês o sobrenome. A minha mãe é Carmem Mataró Caballé. Os dois nasceram em Barcelona. A minha mãe, na sua adolescência, trabalhou de tecelã e meu pai trabalhava nos campos, plantava alface. Depois no fim do expediente, no anoitecer ele ia pro Ceasa, colhia todas aquelas verduras, aquelas coisas pra alimentar os animais. Ele cuidava dessa parte.

P/1 - Eu queria que você falasse um pouquinho de como os seus pais vieram pro Brasil. Você contou uma história superinteressante lá fora, da forma como...

R - É, quando os meus pais... Teve a Guerra Civil espanhola. Meus pais já estavam namorando, naquela adolescência toda, estavam com dezessete, dezoito anos, aproximadamente. Só que a minha avó por parte de pai não queria o casamento deles, então ela pegou o meu pai, colocou dentro de um navio e mandou pro Brasil porque a pessoa na Espanha só é maior de idade aos vinte e dois anos, não é com dezoito como é aqui no Brasil. Meu pai, chegando aqui ao Brasil, rapidamente tentou arrumar os papéis, pra fazer o casamento por procuração e trazer a minha mãe pra cá pro Brasil. Ele escreveu pra ela, dizendo pra fazer o irmão dela representá-lo. Eles se casaram por procuração e depois realmente teve uma autorização dos papéis pra poder vir pro Brasil. Quando ela chegou já estava grávida e eu nasci aqui.

P/1 - E qual eram as atividades de seus avós?

R - Os meus avós - pelo que a minha mãe conta, isso eu vim saber há uns dois anos e meio atrás -, eles trabalhavam como chefes de cozinha. Um trabalhava num navio e o outro trabalhava num restaurante próximo de Barcelona.

P/1 - Você se lembra mais ou menos do local onde você nasceu, onde você passou a sua primeira infância? Você se lembra da rua, da casa, como era?

R - Até os três anos eu consigo recordar, até tem umas fotos de um pônei que a gente tirava fotografias. A casa onde a gente praticamente… Meus pais começaram a morar quando chegaram da Espanha ainda existe, na Vila Olímpia; está um pouquinho modificada, mas existe. E eu, praticamente toda a minha juventude, até o meu... Antes de me casar eu vivi dentro da região, desde a minha infância e adolescência. E era gostoso. Era um bairro… O Itaim Bibi só tinha brejos na época, então você podia andar descalço, podia jogar bola, você podia nadar. E tinha uma liberdade que hoje às vezes os filhos da gente não entende o que é, carrinho de madeira, você jogava bolinha de gude. Tinha toda aquela inocência, mas uma adolescência, uma infância sadia. E era gostoso, até hoje eu lembro todos os momentos bons e ruins, os colégios, igual na [Avenida] Juscelino Kubitschek, antigamente era barro. E eu me lembro até [de] uma pessoa, um colega que estudou com a gente, que [se] chamava Cezinho. A única matéria que ele tirava dez era na ciências porque ele levava cobra, sapo e era o único que conseguia trazer, porque morava por lá e conseguia esses bichos. E no fim da aula ele jogava aquelas cobras nas meninas, o sapo, e saía todo mundo correndo. Então era gostoso, era uma infância… Que pena que os nossos filhos da gente não podem aproveitar tanto quanto a gente aproveitou, foi supergostosa.

P/1 - Quem morava na casa com vocês?

R - Era eu, meu pai, o meu irmão e minha mãe. Tínhamos uns tios que moravam duas casas abaixo, que eram por parte de pai, mas depois com o falecimento da minha tia eles voltaram pra Espanha, então ficou só a gente morando.

P/1 - Você entrou na escola quando, Pedro?

R - Eu entrei por acaso, não foi porque eu estava [com] aquela vontade. Tudo começou fazendo um bolo, que me inspirou a cozinhar. Naquela época, a gente cuidava da casa porque a minha mãe trabalhava e o meu pai também. Quando o meu pai trabalhava de manhã ele trabalhava na feira, e à tarde ele trabalhava de pedreiro. Nas tardes eu ia trabalhar de pedreiro com ele quando ele voltava, mas de manhã a gente ficava arrumando a casa e ia pro colégio.

Faltava três, quatro dias pro meu aniversário a minha tia ficou doente, não pôde fazer o bolo e aí eu cismei de fazer o bolo. Fiz o bolo e deu certo, todo mundo gostou. Também tinha um outro tio, que é irmão do meu pai. Ele tinha um buffet, então ele contratava...

Os buffets antigamente eram feitos dentro das casas das pessoas. Você contratava o buffet, aí levava os garçons, as cozinheiras, já com tudo pronto, fritava os salgadinhos. Até que a Igreja Nossa Senhora... Que fica aqui na Augusta, Nossa Senhora do Brasil. Quantas vezes a gente fez festas e casamentos lá, né? E numa dessas festas o maître que existia, que se chamava Xavier, falou assim: "Por que é que você não vai fazer um curso no SENAC?" Eu falei: "Eu não, não sei, fazer o curso no SENAC." "Eu tenho uns amigos lá." "Não, eu não vou fazer." Aí ele falou assim: "Eu lhe levo lá e você dá uma olhada. Se você gostar você fica, senão não." Aí eu cheguei, olhei aquele monstro, o "João Nunes", aquele prédio bonito. E quando eu vi a cozinha eu falei: "Puxa, isto é..." Porque eu estava acostumado com a cozinha pequena de casa e vi aquele monstro de cozinha. E quem me recebeu foi o senhor Otávio Ramos, que foi um dos grandes instrutores do SENAC, de maîtria, esteve muitos anos dentro do SENAC. Ele conversou comigo e me convenceu em parte. E depois me apresentou o senhor Raymond Gourman... Gotardi, desculpe. E esse chefe francês também me deu uns impulsos, juntamente com o senhor Sérgio Luís Bueno.

Foi indo, mas o primeiro ano foi terrível, sabe? Mandava buscar rabanete, não sabia o que era rabanete, mandava buscar batata holandesa. Eu falava: "Mas que batata holandesa é essa?" E era difícil, foi até um ano que eu tentei sair fora, mas eles me incentivaram. Falaram: "Fica até o fim que você vai ver como vai ser diferente depois." Depois, no segundo ano, foi um pouquinho melhor. Fiquei à noite com o senhor Luís Silveiro Tecedor, que era… Hoje ele é chefe geral da Caterplan na área de cozinha, aí ele foi me incentivando, me dando toda uma condição de aprender com mais facilidade. Aí foi indo e nessa história de que não queria ficar, eu [acabei] ficando três anos no SENAC como aluno.

P/1 - Voltando um pouquinho, Pedro, me diz uma coisa: que matérias vocês tinham, o que vocês aprendiam? Como era o cotidiano dentro desses cursos dentro da escola? Quantas vezes por semana eram os cursos?

R - Dentro do SENAC o curso era de um ano, você aprendia inglês, francês e português. Você tinha todo o uniforme completo, tinha material didático, tinha material de higiene, pasta de dente, sabonete. No período da tarde você tinha aula teórica e a prática era na cozinha. Esse método que a gente praticava era ótimo porque você trabalhava juntamente, não só com a teoria mas a prática ao mesmo tempo.

Nos fins de semana a escola não abria, no início de sábado e domingo, de domingo principalmente, só os sábados o almoço. Aí a gente recebia extras pra gente trabalhar fora, então a gente trabalhava no Clube Harmonia, no Clube Espéria, trabalhava nos restaurantes, nos hotéis. Eram extras de fins de semana. A gente enxergava muito mais claramente o que ia enfrentar na realidade quando terminasse o curso, então a gente se preparava, a gente sabia que não era fácil. Os chefes de cozinha, antigamente eles não davam… Se você ficasse lá olhando: "O que você está olhando? Vai lá lavar panelas." Porque a panela antigamente era lavada com tijolo, a gente areava a panela com tijolo. E [quando] você chegava perto eles chutavam, não queriam que você ficasse perto, era difícil aprender com outras pessoas. Mas a gente dava muito mais valor, porque eles eram estúpidos mas ao mesmo tempo queriam o bem pra gente, entendeu? Eles lutavam para que a gente chegasse a ser uma pessoa igual a eles. Então essa acho que foi a maior característica pra mim.

Acho que no meu curso do SENAC… O curso de um ano é ótimo, mas as experiências de estar trabalhando junto com outros restaurantes, clubes e hotéis faz você enxergar o que você vai enfrentar; se você não sabe o que vai enfrentar dentro da escola, você desanima quando sai porque [é] totalmente fora. Por exemplo, uma escola é toda perfeita, quando você vai para um restaurante igual aqueles que a gente ia fazer extra, o piso era forrado com serragem, a cozinha era 3 x 4, só cabia três, quatro pessoas e era muita pauleira, muito serviço. Você não tinha tempo nem de respirar. E o cara falava assim: "Pica a salsinha." Você tinha que picar. "Pica a cebolinha." E o cara xingava, não queria saber. Primeiro era o cliente e isso ajudou bastante.

Eu me lembro que fiz um estágio no Othon Palace, o chefe de lá era seu Pierre, um francês. Nossa! Ele tinha uma cabeça fantástica, era um puta de um profissional e muito das coisas que ele me ensinou foram superválidas depois. A característica de ensino que ele tinha… Hoje eu sei ensinar muito bem e sei passar tudo aquilo que eu sei também pras pessoas graças a esses profissionais como o senhor Ramon, como o senhor Ruffo. O senhor Ruffo disse pra mim uma coisa que eu nunca me esqueço, até hoje: "Pra se tornar um grande profissional você tem que ser humilde e sempre andar com a humildade junto." E eu sempre andei com a humildade junto, me tornei um bom profissional.

P/1 - Então, pelo que você falou, durante a semana vocês tinham aula o dia inteiro e depois aos finais de semana vocês faziam extras?

R - Fazíamos extras fora.

P/1 - E nessa época dos extras que você fazia, que você citou o Clube Harmonia, o Othon Palace você... Quais eram os grandes chefes que você entrou em contato nessa época desses estágios, que você lembra e que marcou?

R - Olha, teve vários. Teve o seu Dirceu Félix, teve o seu Pierre, teve o seu Santo Benevento, que foi um excelente chefe também, teve o seu Luís Silveiro Tecedor, teve o Davi, que era um dos chefes do Clube Harmonia, que era fantástico. O seu Dirceu era do Clube Nacional.

Os buffets que a gente fazia, a beleza do buffet era fantástica, de uma abóbora você fazia uma leitoa com os porquinhos embaixo. Você fazia dragões soltando fumaça pelas vísceras, pela boca. Era supergostoso porque ao mesmo tempo que você estava fazendo, você entrava num mundo totalmente diferente. Como um exemplo, o SENAC, no mês de junho, tinha as férias coletivas pros alunos. Nessa época de férias, que parava a escola, era pra fazer a reforma da cozinha, manutenção, tudo. Todos os alunos eram escalados a fazer um estágio em vários restaurantes, por que? Quando ele voltava o SENAC tinha a avaliação dos instrutores e a avaliação dos chefes de fora, então você podia ter uma perfeita sintonia da coisa, como o aluno ia reagir dentro da escola e fora da escola. Aí se formavam grandes profissionais porque eles saíam conscientes.

Tem o Jesus, que foi também um dos grandes alunos do SENAC, o Dorival, que é esse que está lá na foto, são pessoas que a gente recorda. A gente vestia a camisa, como dizem.

P/1 - Me diz uma coisa, Pedro, você disse também dos cursos práticos. Que cursos você fez no SENAC, e você ficou de que ano a que ano fazendo cursos no SENAC?

R - Como aluno eu fiquei de 68, fim de 68 até 73. Você tinha os cursos de Nutrição, tinha os cursos de Garde-Manger, de Açougue, de Desossa, de Confeitaria, de Refeitório - também fazer comida pra funcionário, que tem a técnica de fazer que é diferente. O arroz, o feijão em grande escala, existe sua técnica. Fora isso, a gente fez outros cursos como Degustação, curso de Trabalho em Abóboras, fazer Trabalho em Gelo também, que é superdifícil, você precisa de uma técnica pra isso, e depois o visual porque existem sentidos. São os cinco sentidos da cozinha, você precisa fazê-los todos em harmonia porque não é simplesmente fazer um prato de comida, certo? Você tem que fazer e sentir, esse profissional que está preparando os cinco sentidos, que é o visual, o odor, o paladar, o visual do prato e o último é você sentir o cliente mastigar o seu produto. É aí que você vai sentir - eu até vou falar uma coisa meio… Mas sabe, você sentir o prazer, o tesão do que ele está comendo. Você vai sentir que a alma dele está sendo purificada.

É a mesma coisa que naquele filme "A Festa de Babette", que eu acho que foi um dos filmes mais bem claros que classificam o profissional Quando ela diz no final do filme… Ela dá um show de gastronomia sendo uma mulher, mas é uma paixão que está em primeiro plano e aí aquelas senhoras perguntam pra ela: "Mas quanto você gastou pra fazer esse jantar pra doze pessoas?" Ela falou que ficou em dez mil reais, dez mil francos suíços. "Mas você ficou pobre porque gastou todo o dinheiro da loteria." Ela falou: "Um artista jamais é pobre."

Realmente, quando você tem o dom da arte e você tem a sensibilidade de fazer as pessoas sentirem satisfeitas e sorrirem pra você, a riqueza maior é essa. E o profissional tem que ter essa sensibilidade, porque se você for uma pessoa que antes de ser profissional quer saber o horário, o salário, que dias você vai folgar, você não se torna um profissional porque você tem que vir por baixo pra atingir toda a sensibilidade do que é a profissão. Então esse [Auguste] Escoffier, o [Marie-Antoine] Carême que foram, que são chefes da culinária nossa, da história da nossa gastronomia, também sofreram várias situações, mas acima de tudo estava a arte e depois estava o valor a eles. É assim que se forma.

Hoje posso dizer que estou bem, com muita coisa. Deus me ajudou em muita coisa, meus pais também me ajudaram, as pessoas me ajudaram porque a gente aprende com as pessoas, a gente aprende com os alunos, a gente aprende com os profissionais e então [com] isso você vai se tornando um profissional. Hoje eu não sou o melhor, mas sou um dos melhores. A satisfação que eu tenho de estar na profissão é grande e graças ao SENAC, lógico.

P/1 - Me diz um coisa, Pedro. Depois que você saiu da escola do SENAC você foi trabalhar... Onde você foi trabalhar?

R - Depois que eu saí do SENAC, o primeiro lugar que eu fui foi no Othon Palace e fiquei três meses. Depois o Pierre foi embora, ele foi para o Jockey Clube, eu saí e fui para o restaurante Holandês Voador. Passei por um restaurante pequeno, tinha serragem no chão, não tinha muitos recursos; você tinha que ser ajudante, cozinheiro, açougueiro, peixeiro, você tem que ser tudo. Depois eu saí do Holandês Voador e aí recebi uma proposta pra trabalhar na abertura do Carrefour, que foi uma experiência também muito válida. Mas antes, um pouquinho antes de começar no Carrefour eu tinha trabalhado no Aeroporto Internacional de Congonhas. Se todas as pessoas ficassem um pouquinho só pra sentir… Porque lá você adquire não só o conhecimento, mas a agilidade, o raciocínio porque é um trabalho muito rápido, exige muito de você, o raciocínio tem que ser super rápido. Então foi uma das coisas que me ajudou bastante a encarar o Carrefour e poder desenvolver um trabalho de buffet.

Foi quando a gente fez, aprendeu a trabalhar com outro francês que criava charcutarias famosas, que se tornaram por anos e anos as melhores de São Paulo. Seis meses depois, eu recebi o convite do Hipermercado Eldorado, que tem o restaurante Le Flambeau. Seu Ruffo era chefe nessa ocasião e me chamou pra ser o asasistente dele. Aí fui; foi o meu primeiro, a minha primeira queda, porque eu sabia ser profissional, sabia ser um cozinheiro, mas eu não sabia chefiar. Eu não sabia comandar porque existe também uma técnica e você tem que ter um conhecimento. Então você leva o primeiro tombo e eu acho que é gostoso quando você leva esse tombo porque você aprende a se erguer de novamente e a amadurecer ao mesmo tempo.

Tomei esse tombo, peguei um stress, uma estafa terrível, eu me lembro até hoje. Foi 31 de dezembro, estava almoçando, puft!, caí com a cabeça no prato de comida e só vim a acordar dois dias depois. Aí eu entrei… Quando eu voltei, lógico, eu senti a minha primeira… Eu nunca tinha sido demitido numa empresa e nesse dia eu fui demitido porque não servia mais, estava estressado.

Falei pro meu pai assim: "Eu vou desistir porque não dá, é muita coisa, é muito trabalho, as pessoas não valorizam." Eu chorava de… Eu não admitia que a pessoa me dispensasse, sabe? Sempre fui um profissional que sempre... Até as últimas eu lutava pra fazer um bom serviço. E eu chorava, [dizia] que ia dar um murro na pessoa. "Pô, não é possível." Aí eu desisti. Foi quando eu falei pro meu pai: "Eu vou sair fora." Então o meu pai falou: "Sabe o que você faz? A gente paga uma passagem pra você, você vai pra Espanha, descansa e depois quando você voltar você decide o que você quer ser.”

Meu pai queria que fosse desenhista arquiteto e eu não segui o que ele queria. Fui pra Espanha, e foi quando abriu a minha visão porque a Europa está cinquenta anos na nossa frente. O profissional é diferente, a mentalidade é diferente, o valor ao chefe de cozinha, ao cozinheiro é muito grande. Ele é mais respeitado mais que o médico, mais que um deputado às vezes, então me deu aquele entusiasmo novamente.

Fui me adaptando à língua, a conhecer os aromáticos, os peixes e as carnes. Comecei a trabalhar no Hotel Princesa Sofia, que era um hotel cinco estrelas que estava abrindo em Barcelona. Só que eu já estava, acho que duas semanas [trabalhando], o Generalíssimo Franco morreu, então começou aquele negócio de terrorismo: os bascos metralhando, metralhava mesmo, o cara ficava igual a uma peneira, aí ficava aquele apavoramento, e as notícias que chegavam aqui no Brasil [eram] deste tamanho, enormes, com histórias até que nem aconteciam. Como eu estava menor de idade ainda, estava com os meus dezenove, meus pais pediram pra que eu voltasse e mandaram a passagem para os meus avós. Falaram: "Não, tem que voltar". Foi quando eu falei: "Pô, voltar agora? Vou regredir." Aí voltei e falei: "Agora vai ser fogo."

Quando eu cheguei aqui, a primeira coisa que eu falei pro motorista de táxi [foi]: "Por favor, me leve à Calle Fidêncio Ramos." O cara falou: "O quê?" Eu falei: "Siga." Eu não sabia nem falar o português corretamente. Tive que ficar um mês me adaptando, a voltar a falar a língua portuguesa e aí eu fui pra Vasp. Foi o auge da agilidade porque o cozinheiro tem, acima de tudo, que ter agilidade e raciocínio. Foi a primeira vez que eu senti. Eu saía, por exemplo, do serviço da Vasp… Eu entrava à tarde, por volta de meio-dia e quando era sete, oito horas eu estava indo embora pra casa. Quando eu chegava em casa, a kombi da Vasp estava lá pra me buscar de volta porque tinha aumentado o voo ou tinha dado falta de funcionários. E eu voltava e emendava.

Mas isso foi muito válido pra mim porque eu recebi a proposta do SENAC já nessa época, 76, né? E aí quando cheguei no SENAC, você vê como é curioso, tive que me reeducar totalmente, porque eu era muito rápido e o aluno não conseguia assimilar aquilo que eu estava passando. Eles gostavam de mim como profissional, mas eu era muito rápido. Quando eles pensavam em fazer, eu já tinha feito.

P/1 - E isso... Então quer dizer, você... Em 76 você voltou a trabalhar, aí você foi empregado pelo SENAC, é isso?

R - Fui empregado pelo SENAC em 76 como instrutor, né? Então...

P/1 - Em que unidade foi isso?

R - Foi na "João Nunes". E só pra você ter uma ideia, eu sei que às vezes a gente não deve, mas eu devo muito a essas pessoas. Acho que [o que] eu sou hoje não deve ser tudo dito a mim, mas às pessoas que estiveram junto comigo e me deixaram a ser o profissional que eu sou hoje. Como a dona Luísa Ribeiro, a Francisca Tobias, o seu Mário, o chefe de cozinha da noite, o seu Gérsio, a Mercedes, o Ruffo. Era uma equipe tão perfeita que existia… Existia o José Rocha também, depois ele faleceu, mas era também um excelente profissional. Essa equipe era a coisa mais fantástica que o SENAC já teve. O seu Luís Silveiro Tecedor também... Por quê? Porque era um trabalho tão bonito, levado a sério com os alunos e com os profissionais de fora. Qualquer chefe de fora respeitava esses chefes como esses chefes respeitavam, então era um trabalho muito integrado em cima disso.

P/1 - Como era esse trabalho? Você podia falar um pouquinho mais?

R - Essas pessoas que vinham a ser instrutores do SENAC e que o SENAC atingiu a perfeição tendo essas pessoas ao lado da escola, eles eram profissionais fora, então eram conhecidos. Quando você põe igual a um quebra-cabeça, você vai encaixando as peças e elas vão se encontrando perfeitamente, na parte de ensino eram perfeitos. Eles podiam não ter muito estudo, mas o que mostravam na parte teórica, com a prática junto você assimilava rapidinho. Por exemplo, tinha o Damião, que era o chefe da cozinha, da confeitaria, e tinha o seu Ruffo, eles davam aula sobre os livros atuais da culinária. Teve o seu Paulo Graziano também, que era o técnico da sabedoria, tudo que você queria saber da Europa, o que estava acontecendo, o que existia, ele trazia isso tudo pra você. Quando o Paul Bocuse veio ao Brasil pela Revista Cláudia, ele ficou fascinado com o entrosamento da escola, com o ensino que a gente estava dando. Eu cheguei a trabalhar com o Paul Bocuse assim, era aluno e estava ao lado dele quando ele veio a primeira vez. Ele ficou fascinado, por quê? Porque era uma coisa integrada, todo mundo falava a mesma linguagem. O que a gente falava lá dentro da escola se falava lá fora, então o aluno já sabia o que ia enfrentar. A gente chegava e falava: "Você vai trabalhar no Clube Harmonia com o Davi." A gente já sabia quem era o Davi e o que ele gostava que a gente fizesse porque eles ensinavam a técnica que o Davi trabalhava, então a gente se adaptava facilmente. E a gente era respeitado.

P/1 - Na época que você... Como os alunos eram avaliados na época em que você foi instrutor? Você falou inclusive que estava com uma agilidade tão grande que os alunos não conseguiam acompanhar…

R - Esses instrutores, esses professores me apoiaram muito e foram me reeducando. Eles falavam: "Olha, Mataró, você faz assim, com calma. Tem que chegar, pegar o aluno e dizer: ‘isso chama farinha, isso se chama ovo e isso se chama farinha de rosca e tem que empanar. Existe o empanado à inglesa, que é feito com miolo de pão, não com a farinha de rosca..." Então você tinha que voltar, porque você era profissional, mas eles não. Eles me ajudaram muito e fui me autoavaliando.

Depois, dentro de quatro meses, eu voltei à minha tendência, mas por quê? Porque você trabalha tão rápido e quando sai fora de uma escola é tanto trabalho, tanta rapidez que você tem que ter porque você não lida com meia dúzia de pessoas; são quatrocentas, são quinhentas, num mês você chega a fazer quarenta mil refeições. Então é desgastante, você tem que ter o raciocínio, não pode ficar com o caderno em frente do fogão. Você põe uma prateleira, põe um fogãozinho, fica lendo a receita e fazendo o prato, aí você morre afogado porque tem muito pedido, né? Como naquela época que nós estávamos na escola, os cozinheiros que a gente se espelhava eram os do Terraço Itália, foram os melhores cozinheiros, os cozinheiros mais rápidos. Era um cozinheiro pra cinco frigideiras, então o cozinheiro soltava cinco pedidos de uma vez. Isso era uma arte, um orgulho pra pessoa.

A gente avaliava o aluno juntamente com o trabalho que ele desenvolvia dentro da escola, a gente ia orientando ele. A gente sabia que tinha aluno... Quando você está ensinando você tem que usar um pouco da psicologia também, você tem que ver como é a pessoa dentro da vida pessoal, no lar, o tempo que ela leva da casa dela pra vir pra cá, então existe o desgaste. E depois você ia dando o estímulo, você ia dando experiências. Depois, mais pra frente, eu vou explicar como fiz com os meus que eu estou trabalhando hoje, pra você ver como a coisa funciona perfeitamente.

O aluno saía e já era indicado pra aquelas pessoas, os próprios chefes de fora já selecionavam os alunos. "Olha, eu quero aqueles que vieram, aquele nome assim e assim." E eles já eram escalados pra lá. Então os alunos já tinham um caminho certo quando iam trabalhar e isso era interessante.

P/1 - Quando você estava como instrutor o SENAC também tinha um Restaurante-Escola e depois fundou o Restaurante Engenho e Arte, né? Qual foi o objetivo da fundação do restaurante Engenho e Arte? Queria que você falasse um pouco do trabalho que você fez dentro do Engenho e Arte também.

R - Bom, quando a gente foi para o Engenho e Arte, essa experiência foi a experiência mais louca que teve, porque era um restaurante órfão de pai e mãe. Ele começou tão rápido, tinha que inaugurar e não tinha história. Quando a gente chegou lá não tinha equipe, a gente ia montar a equipe. E a cozinha era tão pequena que você tinha o fogão aqui na sua frente e nas costas você tinha a pia de lavagem, depois você subia uma escadinha, já tinha o açougue e virava um pouquinho que era um quartinho, era uma confeitaria. Depois tinha uma escada que descia lá pro restaurante, então a cozinha era em cima e o restaurante era embaixo. Quantas e quantas vezes os garçons saíam "pu, pu, pu" e caíam na escada e "plá!", caíam tudo lá pra baixo, porque estavam fora de sintonia.

Mas foi a casa mais linda que o SENAC já teve e que São Paulo já viu porque era a réplica do Maxim’s de Paris. Era muito lindo e a gente podia criar, sabe, porque ele tinha art nouveau, a decoração, mas no lado da frente tinha uns sofás que eram daqueles alemães… Bem decorado, aqueles vitrais. E o bar, quando você entrava no bar tinha um vitral de ponta a ponta, então você tinha o bar aqui na sua frente e tinha uma exposição nesse vitral de porcelana chinesa, um mês de carrinhos americanos, outro mês de artigos típicos brasileiros. Ao mesmo tempo que você estava no bar tomando o seu drinque você estava apreciando uma exposição de arte, por isso que [se] chamou Engenho e Arte. Foi o único bar que teve todos os tipos de cachaça que existiram no Brasil, você podia olhar no bar e existia todo tipo de nome de cachaça, desde a primeira até a última.

Depois tinha uma pista de dança, tinha o mezanino que subia e umas mesas embaixo, então as pessoas jantavam e dançavam. E a gente conseguia fazer tudo aquilo. A Fafá de Belém, o Benito de Paula, o Wilson Simonal e outros, a Eliana Pitmann, muita gente ia dar canja, ficava lá e o público vinha e via os artistas de frente. Então foi um ponto que...

Só pra você ter uma ideia, os restaurantes mais badalados à nossa volta eram o David’s, o Gallery, aquela churrascaria que fica na Haddock Lobo… Ah, meu Deus! Agora esqueci. O Rodeio, o Oscar e o Manhattan, então eram restaurantes que, sabe, um ficava… Quando acabava o jantar, você via aquele monte de pessoas indo pro ponto de ônibus, mas não eram pessoas diferentes, eram todos os cozinheiros e garçons que saíam dos restaurantes. Comentavam: "Olha, nós fizemos duzentos e poucos." "Nós fizemos tanto." Às vezes se via filé mignon saindo de um restaurante e entrando noutro porque acabou do outro, então era supergostoso. Foi uma das casas que eu acho... Tem duzentas e poucas matérias que saíram sobre a casa, e hoje você ainda encontra clientes que têm saudade dela, porque foi linda, linda. Os alunos aprendiam muito, porque aprendiam a prática da coisa. E muitas vezes você tinha que puxar o aluno: "Não vai embora, vem aqui porque tem mais pra sair.” Era gostoso.

P/1 - Esse tempo que... O objetivo então da fundação do restaurante Engenho e Arte pelo SENAC foi de ter uma escola, um Restaurante-Escola, foi isso?

R - Não. O objetivo deles é o seguinte: quando o aluno saísse de Águas de São Pedro ou do Cantinho Paulista, de que [ele] era antes, ele ia sofrer uma reciclagem no Engenho e Arte. Ele teria o treinamento básico lá e depois passaria um tempo no Engenho e Arte, aprendendo as características do dia a dia dos restaurantes. Então ele chegava, entrava no ritmo.

A gente dava aula de manhã pra ele e à tarde, na hora do almoço, ele fazia a prática. Quem entrava à tarde tinha aula logo por volta de uma hora, duas horas da tarde e fazia o jantar. Mas era assim era a realidade dos Jardins, então se um restaurante precisasse de um cozinheiro, ele teria um cozinheiro bom, rápido, trabalhando lá. Por exemplo, o Malaquias, que hoje é o chefe de cozinha do Caesar Park, em 82 ele ficou comigo. Ele trabalhava no Paddock e vinha fazer estágio no Engenho e Arte. Outros cozinheiros de fora também vinham pra lá.

Quando foi aberto aquele restaurante, aquela boate, o Regine’s aqui na Faria Lima, o chefe de cozinha de lá veio buscar os funcionários no Engenho e Arte, pra formar equipe dele. O Engenho e Arte estava na boca de todo mundo. Ele era respeitado, era bem visto nesse sentido e a gente usava muito a criatividade em cima disso. A Fafá de Belém sentava, chamava a gente e falava: "Vou ensinar a receita do Pato no Tucupi." Chamava a gente na mesa e ensinava a gente a fazer. Tinha esse tipo de contato o cliente e o profissional. E isso era o gostoso da história. Você já viu que chato quando você entra num restaurante e o garçom está sério, você não se sente bem. Quando você sente o sorriso dele, ele te chamar pelo nome, ou ele saber qual é a mesa que você gosta, você se sente como se estivesse dentro da sua própria casa. E era o que a gente fazia com os clientes antigamente, que eles se sentissem na sua própria casa.

P/1 - Pedro, nessa época que você estava trabalhando no SENAC você chegou a fazer cursos fora? Eu queria que você falasse um pouco a respeito desses cursos, como foram? Esses cursos foram oferecidos pelo SENAC ou você recebeu convites?

R - Esses cursos que a gente fez fora foi em 82, quando eu estava no Engenho e Arte. A gente recebeu um convite da embaixada brasileira pra fazer um festival no Hotel Sofitel de Paris. A gente foi lá fazer o festival e não tinha muitos produtos, não chegaram. A gente teve que improvisar alguns produtos pra poder sair a cozinha brasileira. E foi um sucesso, era pra ser uma semana e ficou quase duas semanas e meia.

Depois, nesse espaço de tempo que a gente tinha, a gente foi fazer estágio nesses restaurantes franceses. A gente pegou uma autorização, porque lá tudo você tem que ter uma autorização, e foi no Le Pre Catelan, foi no Michel Rostang, foi no Café de La Paix. A gente ficava fazendo estágios junto com os cozinheiros e aprendia as técnicas, quer dizer, o que estava acontecendo e que estava de novo surgindo, porque tanto os legumes, como verduras, carnes…. Você trabalhar, por exemplo, a Nouvelle Cousine, que é a mistura de uma cozinha leve, mas com produtos franceses e japoneses agregados aos dois - por exemplo, tinha toda a técnica e o sabor da cozinha francesa, mas o toque decorativo era japonês. Por isso é que ficava uns pratos muito bonitos, leves. Então a gente ficou nesses restaurantes, fazendo estágios e aprendendo cursos com eles, atualizações das receitas. Como também aquela loja famosa, o Fauchon de Paris; também a gente foi lá, fez um estágio com eles porque são as vitrines mais bonitas do mundo.

Depois a gente pegou o avião e foi pra Lisboa, no Palácio de Queluz. Fiquei no Palácio de Queluz e o colega que estava junto comigo, que era o Romeu, ficou no Castelo de São Jorge, e a gente ficou trocando ideias sobre gastronomia portuguesa e brasileira. A gente aprendeu a fazer muitos doces que têm a sua técnica. Por exemplo, a abóbora-chila, você não pode passar a faca nela porque ela amarga; você tem que quebrar na mesa, deixá-la rachar, pôr pra assar pra depois raspar e fazer o famoso bolo real, que é uma sobremesa fantástica. Depois a gente foi nas escolas de hotelaria de lá e aprendeu todo o material didático, como eles ensinavam, como davam a sua avaliação do conhecimento em cima do aluno, os estágios que eles davam.

Tudo isso a gente trouxe e estava junto com o Paulo Graziano nessa época lá, nesse momento. Foi muito produtivo. A gente veio com outras técnicas, com um estudo mais avaliado em cima do que é a gastronomia e a gente chegou próximo quase à realidade do que estavam sendo feitos os produtos lá. Como hoje, o kiwi hoje você encontra em qualquer lugar, né? As cerejas, os tomates, aqueles tomates europeus, o radiche, o alface frizzly, antigamente você não encontrava nada disso e hoje tem uma facilidade tremenda. Antigamente você tinha que buscar esse tipo de coisa que era feito lá.

P/1 - Quando você voltou desses cursos que você fez em Paris, mesmo em Barcelona, você foi trabalhar onde? Você continuou no SENAC?

R - Eu continuei no SENAC por um mês, aproximadamente. Depois teve problemas que o país enfrentou naquele momento, São Paulo principalmente, aí fui trabalhar em Jundiaí. A pessoa vinha insistindo pra que eu fosse trabalhar lá com ele, que foi o restaurante San Sarué. Fiquei três meses com eles, depois fiquei no restaurante Trattoria Passarinho, onde tinha... Um restaurante muito bonito porque era dentro de um bosque. Tem os bambuzais assim que você entra, é um túnel, então quando bate os raios solares aquilo fica uma coisa! E a gente podia criar com coisas naturais porque eles plantavam os legumes, plantavam até as próprias... Animais, por exemplo, galinha, porco era tudo criado lá, então o sabor da comida era diferente e o fogão era à lenha. Você vê, era uma comida bem caseira.

Recebi um convite pra ir pra Campinas inaugurar o restaurante São Marino e aí foi uma experiência também fantástica, porque tinha o seu Eduardo, que era um dos donos… Eram três sócios; um dos sócios, que era o que tinha maior poder aquisitivo dentro do restaurante, estava com tanto medo que viajou. Ele não estava aguardando a tensão de abrir o restaurante e não dar certo. A gente estava com confiança, abriu o restaurante e estourou, deu aquele sucesso. Não parava de encher porque o pessoal foi gostando.

Tinha uma maquininha que fazia a massa na hora. A massa caía dentro da panela, cozinhava e você já misturava na frente do cliente. Depois que ele soube que estava sempre lotado, ele voltou rapidinho.

Fiquei só seis meses porque tinha recebido o convite do Hotel Transamérica, isso em 84, e eu também queria voltar pra São Paulo, então eu aí fui para o Hotel Transamérica e fiquei todo esse tempo trabalhando, oito anos com eles. É lógico, a gente... Sempre tem o momento da gente sair, o momento que a gente que sabe que é o momento certo. Como é aquilo: você nunca deve voltar pra mesma casa duas vezes porque nunca vai ser igual. Muitas vezes você sai de um serviço, vai embora e depois você volta, pensando que é a mesma coisa que você deixou. E não é, tudo muda, então você tem que pensar bem quando você vai para uma casa. Saber o que vai enfrentar e saber que tem muito trabalho em cima disso.

P/1 - Pedro, eu queria saber em que medida os cursos do SENAC foram importantes na sua trajetória profissional? Não só a nível da sua formação, mas...

R - Olha, eu acho que em tudo. Eu acho que tudo que você pode pegar. Se você perguntar pra mim: "Você tem o primeiro caderno quando você começou na escola?" Eu tenho. Você tem os primeiros cardápios? Eu tenho. Eu guardo tudo. Às vezes as pessoas perguntavam: "Por que é que você guarda tanto papel?" Eu falei: "Porque tudo tem uma história." Como a comida, como a origem do strogonoff, a origem da feijoada, a história da paella, tudo tem uma história, tudo teve um começo. É a mesma coisa.

Pra mim é tão gratificante às vezes eu chegar, pegar aquele livro e ver como eu escrevia, como eu copiava as receitas. Eu tenho, sabe, milhares e milhares de coisas. Mas tudo tem a sua história, tudo tem o seu momento, tudo tem o profissional com quem eu trabalhei. São momentos, que depois vão ser muito úteis pra mostrar pros meus cozinheiros com que eu trabalho, é isso que eu falei que ia lhe dizer um pouco mais pra frente.

Quando eu treinei essa equipe do Crowne Plaza, eu levei um ano e meio e sempre explicava pra eles o que é a minha trajetória profissional: o que eu passava, o que eu enfrentava, quais eram as minhas dificuldades, o que eu tive de passar. Por exemplo, teve um chefe que, pra eu não esquecer da panela cozinhando porque eu fazia assim, eu...

Isso foi na hora do trabalho. Eu chegava seis horas da manhã pra trabalhar, chegava, desmontava tudo, colocava pra esquentar e estava montando o setor de açougue. Aí esse chefe foi lá, um francês, viu que o negócio estava fervendo demais, deixou a espumadeira esquentar. Ele gritou: "Aquira, está queimando!" Eu saí correndo de onde eu estava fui pegar, "chum", queimou tudo, ficou a marca da espumadeira, né? "Isso aqui é pra jamais você esquecer o que você põe no fogo." Eu também jamais esqueci. O que eu o xinguei, porque doeu pra caramba! Então eu fui explicando isso pros meus funcionários.

E é o que falei: "Pô, será que tudo que eu falo eles vão entender?" "Pô, o chefe fala isso por falar, né?" Então eu fiz da seguinte forma: chamei os meus colegas de trabalho, os chefes. Durante as aulas tinha uma meia hora onde cada chefe de restaurante contava a sua história, como ele começou e as suas experiências.

Depois eu falei: "Bom, como vou fazer eles valorizarem o equipamento que eles têm?" Porque eles falam assim: "Isso aqui está uma merda, isso está estragado, isso aqui não presta." Tudo bem. Então eu peguei três restaurantes ou quatro, quatro que foram, e levei eles pra cada um. Tinha um sofisticado demais, que era a escola do SENAC de Águas de São Pedro, tinha um outro que era mediano, tinha outro que era péssimo, que era aqueles que têm serragem mesmo, e depois os levei pra conhecer a Equipotel pra ver o preço do equipamento. Foi no primeiro dia que eles foram na escola do SENAC: "Nossa, o pessoal tratou bem a gente, o pessoal respeitou a gente, porque a gente sendo funcionário do Crowne Plaza..." Tudo bem, eles viram tudo de melhor. Quando foram para o outro já falaram: "Pô, nosso está melhor do que este, né?" Quando eu os levei na Equipotel, falaram: "Que batedeira barata, né?" Aquelas batedeiras pequenas profissionais. Um funcionário falou: "Acho que vou levar uma." Estava dois mil, né? Aí ele falou: "Vou levar uma, está barato." Eu falei: "Você olhou a cifra que está na frente? São dois mil dólares que você vai ter que pagar por isso." Aí ele falou: "Mas tudo isso custa?" Eu falei: "Pra você ver, às vezes vocês não dão valor ao equipamento que vocês têm porque vocês não sabem o preço e quanto custa." Não foi uma coisa de repreender, mas fazê-los entender o que é a realidade. E hoje eu tenho tamanho orgulho deles; fazem tudo sozinhos, hoje estão prontos, praticamente, pra assumir qualquer chefia. É uma satisfação pra mim, porque assimilaram aquilo que a gente falou. A nossa profissão, ela começa de baixo: você começa numa lavagem de panela, começa a varrer o chão, começa a picar cebola, a descascar alho até fazer calo na sua mão pra chegar à perfeição lá na frente. Porque se você passa por tudo isso, se você se torna um profissional sem passar por isso como é que você vai poder ensinar, e dizer o que é o certo e o que é errado?

É até o caso das bactérias. Você explica o que é uma bactéria pra uma pessoa: "Ah, bactéria, sim." E ele lê, ele vê, mas não sente dentro dele o que é uma bactéria porque ele não viveu isso. Eu chamei uma nutricionista [e] falei: "Você me prepara aquela gelatina com sangue? E vai pegando, né?" Aí ela foi pegou o cabelo de um, pôs lá. "Põe o dedo aqui", pôs. O outro: "Me empresta o seu avental." Passou. E guardou, mandou cada um guardar no seu ambiente de trabalho. No dia seguinte, quando ela veio, ela mandou eles trazerem e aí eles viram uns negócios se mexendo. "Mas isso é o meu cabelo?" "Isso aqui é o meu dedo?" Aquilo foi um choque pra eles, eles entenderam o que é uma bactéria, que mal ela provoca, então agora eles limpam o equipamento perfeitamente, eles tomam mais cuidado na manipulação do produto. Às vezes você tem que chegar e fazê-los sentir isso, porque hoje é muito difícil dar essa importância. Hoje eu tenho 27 funcionários, são 27 profissionais que vão dar continuidade ao meu trabalho e é isso que eu quero. Eu não quero mais nada, acho que isso é o suficiente.

P/1 - Pedro, eu queria que você me falasse hoje quais são as... Você estava falando das suas horas de lazer, do que você faz, inclusive que tem uma justificativa para esse seu lazer. Queria que você falasse a respeito disso.

R - Eu gosto de jogar bola quando posso, eu gosto de nadar, gosto de ler sobre as histórias… Adoro ler porque o tomate surgiu, porque a batata surgiu. Porque a batata foi até uma história de prova de amor, com o Capitão Drake quando ele veio pra América. Surgiu uma história de amor e a batata foi como um presente. Gosto dessas histórias de gastronomia. Mas o que eu mais curto às vezes é ficar dentro da natureza, sossegado porque ela vai te dando energia, vai te dando umas influências tão boas que você começa a respirar, você... A poder criar também. Você, desde... Uma coisa que eu sempre adoro ser, você vê quanto tempo a gente deixa de ver isso.

Uma vez fui convidado pelo SENAC Águas de São Pedro pra participar de um negócio da abertura do Clube dos Chefes de Cozinha. Fazia anos que eu não sabia o que era dormir bem e acordar com passarinho cantando na janela. E isso é gostoso, o seu espírito lhe renova e isso ajuda você a ter novas ideias. Porque tudo aquilo que eu faço de pratos eu desenho antes. Então, eu estou dirigindo carro, estou em algum lugar; vem uma ideia, então eu passo isso pro papel e depois eu começo a elaborá-la dentro da cozinha. Igual foi o prato, a sobremesa do Gugu, a sobremesa da Bruna Lombardi, o prato do Riccelli, o prato de filé, então isso que te traz, sabe, essa força interior porque você... A nossa profissão é uma arte, é a mesma coisa que um pintor. Ele também põe a sua arte numa tela e nós pomos a nossa arte dentro de um prato. Toda aquela sensibilidade que você quer transmitir ao cliente, você tem que estar bem, tem que pôr aquele amor, aquele carinho em cima do que está fazendo. Às vezes você precisa se encontrar com isso, com a própria natureza porque ela lhe dá forças e renova o seu lado espiritual. Você pode ver, uma cor muda tudo, não muda? Então quando a gente faz um prato, a gente o decora e você vê o resultado. A coisa mais gostosa pra mim é ver um cliente sorrir e satisfeito.

Num curso que a gente fez na Espanha, no Castelo de Barcelona, no Cassino de Barcelona, nós fizemos um curso com um professor de hotelaria da Suíça e ele mostrou... Na Espanha, quando é inverno, as pessoas fazem curso porque não tem movimento. É fraco, então a gente foi. Ele ensinou pra gente e perguntou assim: "Nós vamos aprender hoje a importância do cliente, o que o cliente representa pra gente." A gente começou a escutar o que ele estava falando e aí ele apresentou uma foto, uma xerox, deu pra cada um, uma mesa com vários animais. Ele pôs assim: o macaquinho esticando o braço pra cima fazendo esse gesto, colocou um cachorro bravo, colocou um senhor de bigode no meio desse grupo, raivoso, colocou a girafa com aquele ar imponente dela e assim ia, todos esses animais. E a gente tinha que classificar e identificar o que cada cliente daquele, como ele era e como a gente podia sair deste problema que o cliente estava vendo. Porque é a mesma coisa, às vezes você está recebendo um cliente em seu restaurante, ele chega nervoso e você tem que ter a sensibilidade de perceber isso. Primeira coisa, saber o nome dele, segundo, a profissão dele, saber a mesa que ele gosta de sentar, saber a preferência da bebida dele. E depois sugerir, sabe? Se você vê que ele está meio tenso você sugere uma coisa mais leve, porque se você sugerir uma comida mais pesada ataca o estômago, então você tem que ir devagar, nada de bajular.

Aí a pessoa perguntou pra nós assim: "Quem é o pai e quem é o filho?" Porque o pai mima o filho, certo? Naquele situação o cliente era o filho e você era o pai, então você ia dar um mimo em cima do cliente, dar aquela atenção que ele necessitava porque ele estava num momento de tensão. Como tem aquele cliente que fica chamando o garçom na mesa: ele quer aparecer, então você tem que ter um jeito de cintura pra poder sair disso tudo e levar o cliente a proceder de outra forma.

Tem várias coisas em cima desse treinamento que a gente teve, aí você fala: "Pô, mas pra quê esse treinamento?" Quando você prepara uma comida ou quando você recebe um cliente, por que é que ele veio? Porque ele veio atrás de algo, e esse algo a gente pode oferecer. Se ele veio atrás desse algo você tem que dar o melhor de si pra ele e fazer como se estivesse, como eu já disse, dentro da própria casa. Você tem que ser o amparo dele, você tem que ser o amigo dele, você tem que ser a pessoa que cuida do momento, da situação que ele está convivendo. Pessoas às vezes esquecem disso, tem muitas pessoas que vão atrás do quê? Você manda o filé: "Pô, já mandei o filé." "Não. O cara quer que passe de novo." Aí pisa, soca, tem o garçom que chega a falar assim: "Esse cara aí não dá caixinha, nós não vamos dar atenção a ele." Não é assim. Cada pessoa é importante, desde o primeiro cliente até o último. Se você tem que ficar até as três horas da manhã com um, você tem que ficar com ele, porque você assumiu essa profissão e tem que arcar com ela. É como se fosse um médico, não é verdade? Já pensou se um médico fala assim: "Olha, deu o meu horário de ir embora, não dá pra cuidar mais do paciente." Vai embora e deixa ele morrer? Não pode, acho que cada um tem que assumir a sua profissão.

P/1 - Bom pra encerrar, Pedro, eu queria que você falasse o que achou da experiência de ter contado a sua história de vida e a sua trajetória no SENAC pra gente, dos cursos que você fez no SENAC.

R - O SENAC é um velho amigo há muito anos.A gente... Eu nunca pensei que o SENAC fosse representar tanto na minha vida. O SENAC me ensinou muitas coisas, aprender a conhecer várias pessoas ,desde as mais simples até as mais importantes, presidentes, reis, artistas.

O SENAC foi mais do que um amigo, foi mais... Até um segundo pai pra gente. Se a gente for avaliar o que é que o SENAC às vezes ajuda a gente nesse sentido, porque ele é igual ao pai da gente, né? Quando ele educa a gente ele quer o melhor pra gente. Ele quer dar o melhor do ensino, da educação pra que você se torne um grande homem. O SENAC faz a mesma coisa, ele faz você se tornar um grande homem e tenta ajudar em tudo que for possível. É como eu sempre falei pro pessoal, eu disse isso num discurso uma vez, na primeira formatura que eu formei uns alunos: "A maior satisfação de um homem, o maior prazer de um homem é quando ele chega em casa. Ele chega com o pão fresquinho, mas ele sabe que aquele pão fresquinho foi comprado com o suor do trabalho dele, com honestidade. Você come aquele pão e vai sentir um sabor todo especial, não é igual aos outros pães que existem." O SENAC é exatamente isso. Por mais... Se existem falhas, existem em tudo quanto é lugar. Mas o amigo, o professor, o Conselheiro, todas as pessoas... O SENAC é feito de milhares de pessoas com várias personalidades e vários caráteres. Eu me encaixo numa dessas partes e me sinto orgulhoso. Às vezes eu vejo os professores falarem: "Como é que vai seu pai?" Eles conheceram meu pai quando eu era moleque, quando eu estava na escola, tão gostoso isso. Eu só tenho a agradecer ao SENAC, o que ele fez realmente. Agora é o que ele precisava, era reunir toda a família e contar uma história. Falou?